Bakkerne og højdedragene, der adskiller landsbyen Chavignol fra Sancerre, består af cirka 65% ler og 35% kalksten. I netop denne jordbundssammensætning synes Sauvignon Blanc at trives i en sjælden grad, hvorfor Sancerre typisk betegnes som referencepunktet for denne drue. De subtile vine herfra fremstår typisk mineralske og ranke sammenholdt med andre dyrkningsområder i verden, og er generelt karakteriseret af modne citrusfrugter og hvide blomster. Les Baronnes er et klassisk eksempel på hvordan Sancerre bør smage, og samtidig et glimrende eksempel på hvilken renhed og præcision husstilen hos Henri Bourgeois foreskriver. Koldgæring ved 15-18 grader sikrer sprødhed og finesse i vinen, og ganske som med Henri Bourgeois øvrige hvidvine, gennemgår Les Baronnes ikke malolaktisk gæring, for dermed at bibeholde frugtintensiteten og et så højt syreniveau som muligt. Efter gæringen lagrer vinen i fem måneder på sit bundfald inden aftapning. Sancerre - Les Baronnes byder på citrus og lime, grønne æbler og afdæmpede eksotiske frugter, med en fin underliggende mineralsk tørhed. Vinen kan opleves kraftfuld, men er stadig både elegant, harmonisk og typisk. Det er præcisionshåndværk, der ikke umiddelbart lader sig kopiere, og et skoleeksempel på hvordan Sancerre kan og bør smage. Oplagte ledsagere er selvsagt fiske- og skaldyrsretter, den herlige, lokale Chavignol gedeost, men også eksotiske indslag fra det asiatiske køkken
